Cepas

Entenda por que no mundo dos vinhos, uma uva é muito mais do que uma… uva

Desde o início desta coluna, temos nos empenhado em transmitir alguns conceitos do mundo da vinicultura para os apreciadores comuns de vinhos, procurando uma linguagem menos técnica e de fácil compreensão, voltada para um público leigo, mas apaixonado. Buscamos transmitir um pouco mais de conhecimento aos apreciadores de vinhos, sem bombardeá-los com terminologias extremamente técnicas. Mas, às vezes, precisamos desmistificar alguns conceitos técnicos de fundamental importância para compreender outros aspectos da vinicultura. Em colunas recentes abordamos o termo “terroir”, tentando transmitir o seu conceito e importância de forma simples, embora o terroir (parte 2) seja um dos pontos mais complexos da vinicultura. Agora, chegou a hora de falarmos de outra parte fundamental para a produção de todo e qualquer vinho: as cepas.

Na vinicultura usa-se o termo “cepa” para definir uma variedade de vinha, a planta que dá origem às uvas. Por exemplo, a cabernet-sauvignon é uma cepa que dá origem a vinhos tintos, enquanto a chardonnay é outra cepa, esta dando origem a vinhos brancos. Estima-se que existam cerca de 5 mil cepas diferentes no mundo, embora seja muito difícil chegar a um número preciso, pois às vezes as mesmas cepas são catalogados com nomes distintos, enquanto outras vezes cepas diferentes são catalogados com o mesmo nome, dependendo do país. Porém, é sabido que todas essas cepas são oriundas da Vitis vinifera, uma vinha originada na Ásia Menor que sofreu inúmeras mutações naturais, além de outras tantas seleções e cruzamentos operados pelo homem, resultando em milhares de cepas distintas, entre aquelas de vinhos tintos e de vinhos brancos.

Para a produção de vinhos, uma das tarefas mais delicadas de um vinicultor é a escolha das cepas a serem cultivadas, pois é necessário considerar diversos aspectos, sob os pontos de vista botânico e gustativo. Considerando que cada cepa tem suas próprias características morfológicas e fisiológicas, o vinicultor precisa levar cada uma dessas características em conta para a escolha das cepas a serem cultivadas, além de analisar a adequação dessas cepas em seu terroir, pois uma cepa pode render vinhos excelentes em um terroir e ser um desastre em outro. Já a análise dos aspectos gustativos é fundamental na definição do tipo de vinho que se almeja produzir, pois são as especificidades de cada cepa, como, por exemplo, o teor de açúcares e de taninos, que garantem o caráter de um vinho.

Embora existam os vinhos monocepas, isto é, produzidos com apenas um tipo de cepa, o mais comum é a produção de vinhos a partir da mistura de cepas distintas, em maior ou menor proporção de acordo com o objetivo do vinicultor. Normalmente, os vinhos são produzidos com dois ou três tipos de cepas, mas existem vinhos mais complexos, como, por exemplo, o francês Châteauneuf-du-Pape, que mescla até treze cepas diferentes. Importante notar que quanto mais cepas são utilizadas na produção do vinho, maior o seu grau de complexidade.

Por causa das mesclas de cepas, se fez necessário categorizar as cepas utilizadas na produção vinícola, sendo essa categorização em cepas principais, complementares e acessórias. Nas regiões de Denominação de Origem Controlada, especialmente na Europa, os vinicultores devem respeitar rigorosos protocolos, nos quais são discriminadas as cepas que podem ser cultivadas no território, a cepa principal e os percentuais mínimos e máximos de cada cepa permitida na produção dos vinhos. Para vinhos que não sejam DOC ou DOCG existe uma maior flexibilidade no cultivo e na mescla das cepas, assim como para os vinhos produzidos no Novo Mundo, que podem, inclusive, evidenciar a cepa principal em seu rótulo.

A fundamental importância das cepas na produção de vinhos finos requer um estudo constante na categorização e na melhora das cepas conhecidas, especialmente em países como a Itália e a França, os dois maiores produtores de vinhos do mundo. O combate a doenças e pragas é uma luta constante e se faz há séculos através da seleção massal, na qual as vinhas são avaliadas em seus diferentes aspectos, a fim de verificar se são aptas para o local do cultivo. Porém, desde a década de 1960, a seleção clonal também vem sendo incorporada na Europa para resolver algumas lacunas da seleção massal, contribuindo para a melhoria contínua das cepas e, consequentemente, dos vinhos.

Por mais leve que seja a nossa abordagem, é impossível esgotar o argumento das cepas em um único artigo, portanto, nas próximas edições de Vinho & Eu traremos mais informações sobre esse assunto, abordando as principais cepas da atualidade.

Se você tiver dúvidas, comentários ou sugestões sobre o universo dos vinhos, escreva para mim em [email protected].